Opinión
Hemos construido un sistema alimenticio que depende de las etiquetas: Alimentado con pasto, Orgánico, Natural, Inspeccionado por el USDA. Nos enseñan a creer que, entre esas palabras y esos sellos, se encuentra la verdad sobre lo que estamos comprando.
Pero cuanto más me adentro en la cría de animales y la alimentación de las personas, más me doy cuenta de que algunas de las cualidades más importantes de nuestros alimentos son las más difíciles de medir, las más difíciles de regular y las que menos propensas a encajar perfectamente dentro de una etiqueta.
Cada vez hay más investigaciones que analizan qué es lo que realmente hace que la carne de res sea saludable. No se trata solo de si el animal se alimenta con pasto o con granos, sino de algo mucho más específico: qué plantas comió el animal, cuántas especies diferentes consumió y qué sucedía en el suelo debajo de esas plantas.
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Uno de los artículos más importantes en este campo se titula "Medición de la riqueza fitoquímica de la carne". Los investigadores compararon carne de res proveniente de diferentes sistemas de producción y descubrieron que el ganado criado en pastos más diversos producía carne con una gama más amplia de fitoquímicos, incluyendo compuestos relacionados con la actividad antioxidante y antiinflamatoria. Estos no son nutrientes que solemos asociar con la carne, pero su composición se vio directamente influenciada por el tipo de pasto que consumían los animales.
Otro estudio, titulado "Los fitonutrientes que promueven la salud son más abundantes en la carne y la leche de animales alimentados con pasto", descubrió que las dietas basadas en forraje, especialmente aquellas con una amplia variedad de especies vegetales, daban lugar a niveles más altos de ácidos grasos beneficiosos, vitaminas liposolubles y compuestos derivados de las plantas que se transportaban a través del animal hasta el alimento final.
En conjunto, estos hallazgos apuntan a algo simple pero profundo. La diversidad de plantas en la dieta de una vaca parece influir directamente en la complejidad nutricional de la carne. Cuando el ganado pasta en una amplia variedad de pastos, hierbas, leguminosas y arbustos, consume un amplio espectro de compuestos vegetales. Estos compuestos se distribuyen por el organismo y se manifiestan en la carne y la grasa.
En otras palabras, la carne de res no es solo proteína. Es un reflejo del paisaje.
Esto pone en tela de juicio la simplicidad de las etiquetas en las que confiamos. "Alimentado con pasto" suena claro, pero no lo es. Casi toda la carne de res se alimenta con pasto en algún momento de su vida. La verdadera pregunta es qué tipo de pasto consume la vaca, cuántas plantas diferentes consume y en qué condiciones lo hace.
Una vaca que pasta en un prado de monocultivo de una sola especie de pasto lleva una vida muy diferente a la de una vaca que se mueve por un prado diverso con decenas de plantas. Ambas pueden recibir la misma etiqueta, pero su valor nutricional no es el mismo.
Incluso dentro de los sistemas de engorde basados exclusivamente en pastos, existe una enorme variabilidad. La salud del suelo, las precipitaciones, las prácticas de manejo y la diversidad vegetal influyen en la alimentación del animal. En muchas partes del mundo, e incluso en algunas zonas de este país, el engorde del ganado exclusivamente en pastos no siempre es posible debido a las limitaciones climáticas y estacionales. Sin embargo, esto no determina automáticamente la calidad de la carne.
Lo que realmente importa, más de lo que hemos estado dispuestos a admitir, es el contexto.
Estamos intentando encajar un sistema biológico complejo en un marco regulatorio basado en categorías binarias. Sí o no. Alimentado con pasto o no. Orgánico o no. Pero la vida no funciona en términos binarios, y los alimentos tampoco.
Cuanto más aprendemos, más claro queda que los alimentos más saludables no provienen de un sistema estandarizado, sino de una relación.
Si la diversidad de un pastizal importa, entonces la pregunta es quién lo gestiona. Si la salud del suelo importa, entonces debemos preguntarnos cómo se gestiona esa tierra. Si la dieta del animal determina la calidad de la carne, entonces debemos comprender qué comió realmente ese animal, no solo lo que una etiqueta le permite llamarse.
No existe ningún sello que pueda capturar todo eso por completo.
Es aquí donde la conversación deja de ser sobre la regulación y pasa a ser sobre comunidad; deja de ser sobre certificaciones y pasa a ser sobre confianza.
Conocer a su agricultor no es una idea romántica. Es una respuesta práctica a un sistema que no puede medir lo que más importa. Significa hacer preguntas. Significa visitar la tierra si es posible. Significa comprender las realidades de una región, incluyendo el clima, la sequía y los límites de los pastos.
También implica aceptar que no existe un sistema perfecto que funcione en todas partes. Un ganadero de Texas se enfrenta a limitaciones diferentes a las de un ganadero del Medio Oeste o del Noreste. Lo que importa no es la perfección según un estándar nacional, sino la integridad dentro de un contexto local.
Cuando dependemos únicamente de etiquetas, delegamos nuestro juicio. Damos por sentado que alguien más ha definido la calidad por nosotros. Pero cuanto más compleja se vuelve la ciencia, más evidente resulta que la calidad no puede reducirse a una simple lista de verificación.
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Hay que entenderlo, y la comprensión requiere una relación.
Por eso, la agricultura apoyada por la comunidad, la venta directa al consumidor y las redes alimenticias locales son tan importantes. No solo porque permiten que el dinero se quede en la comunidad, sino porque restablecen el flujo de información entre quien cultiva los alimentos y quien los consume.
En esa relación, puede preguntar qué pastan las vacas. Puede aprender sobre el pasto. Puede comprender sobre cómo se gestiona la tierra a lo largo de las estaciones. Puede ver, de una manera que ninguna etiqueta puede mostrarle, si hay diversidad o no.
Ahí es donde se construye la confianza.
No vamos a solucionar esto creando más etiquetas. No vamos a lograr que los alimentos sean ricos en nutrientes mediante la regulación. El sistema es demasiado grande y las variables son demasiado complejas.
Pero podemos reconstruir algo más pequeño y más resistente.
Podemos elegir conocer a quienes nos alimentan. Podemos elegir hacer mejores preguntas. Podemos elegir apoyar un tipo de agricultura que valore la diversidad, no solo en las plantas, sino también en las relaciones.
Porque, en definitiva, la salud de nuestros alimentos no se trata solo de lo que contienen. Se trata de su origen, de cómo se cultivaron y de si estamos conectados a ese proceso o completamente ajenos a él.
Ningún sello puede reemplazar eso.
Las opiniones expresadas en este artículo son las del autor y no reflejan necesariamente las de The Epoch Times.
