Puede que los espárragos verdes dominen los estantes de los supermercados, pero solo son una de las variedades de esta hortaliza. Es posible que mucha gente no sepa que también hay espárragos blancos y de color morado oscuro, cada uno con su propio sabor, método de cultivo y perfil nutricional.
"En términos de química alimentaria, la diferencia radica realmente en los pigmentos que se producen, y eso se debe principalmente a la genética y a la exposición a la luz durante el crecimiento", explicó Abbey Thiel, doctora en ciencias de la alimentación, a The Epoch Times en un correo electrónico.
(Ilustración de The Epochtimes, Shutterstock)Espárragos verdes: una fuente inagotable de nutrientes
Los espárragos verdes deben su sabor característico y su alta densidad nutricional al tiempo que pasan al sol.La variedad verde adquiere su color cuando los tallos crecen por encima del suelo y se exponen a la luz solar, lo que activa la producción de clorofila, el pigmento verde de las plantas que hace posible la fotosíntesis. "Cuando los brotes crecen por encima del suelo y reciben luz solar, la planta comienza a producir clorofila mediante la fotosíntesis", explicó Thiel.
"Los espárragos verdes suelen contener más de ciertos compuestos fenólicos y moléculas que contienen azufre, lo que contribuye al sabor ligeramente amargo o herbáceo que la gente asocia con los espárragos", añadió.
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Más allá del sabor, la exposición a la luz también aumenta la producción de compuestos vegetales beneficiosos. "Aunque la clorofila en sí misma no suele destacarse como antioxidante dietético de la misma manera que las antocianinas, los espárragos verdes contienen una variedad de otros compuestos antioxidantes, incluidos fenoles y flavonoides", dijo.
Estas diferencias químicas tienen un impacto cuantificable en los beneficios para la salud de esta hortaliza. Un estudio de 2024 publicado en Natural Product Communications, reveló que las variedades verdes cultivadas a la luz del sol contenían niveles más altos de flavonoides y otros nutrientes que los espárragos blancos, mostrando aproximadamente el doble de actividad antioxidante.
"Los verdes también acumulan más vitamina C y K porque la fotosíntesis impulsa activamente esos procesos", explicó Olivia Hamilton, dietista titulada, a The Epoch Times.
En plena temporada, los espárragos verdes pueden crecer hasta 25 centímetros en un solo día, lo suficientemente rápido como para que los agricultores a veces los cosechen a diario.
Espárragos blancos: La verdura "vampiro"
Los espárragos blancos, por su parte, se cultivan en completa oscuridad. Thiel realizó su posdoctorado en los Países Bajos, donde los espárragos blancos son más populares. "Vi que los agricultores creaban largos montículos de tierra en sus huertos que mantenían los espárragos completamente bajo tierra. Como la planta nunca ve la luz, se mantiene de un color blanco pálido".Estos tallos pálidos se ganaron el apodo de "verdura vampiro" y desarrollan un sabor más suave y una textura más delicada que las variedades verdes, aunque los tallos suelen ser más gruesos y fibrosos.
La ausencia de luz también altera la química interna de la planta. "Al no estar expuesta a la luz solar, la planta produce menos compuestos fenólicos, que forman parte de su sistema de defensa natural y contribuyen al sabor y a la actividad antioxidante", dijo Thiel.
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A pesar de los niveles más bajos de fitonutrientes impulsados por la luz, los nutrientes fundamentales, como el folato y las vitaminas del grupo B, permanecen intactos. "La composición nutricional del espárrago blanco es prácticamente la misma que la del espárrago verde", explicó Sara Riehm, dietista titulada y especialista certificada en obesidad y control de peso, a The Epoch Times en un correo electrónico.
A menudo comparado con los metales preciosos por su rareza y su corta temporada de cultivo, este "oro blanco" es un manjar de temporada en Europa. En Alemania, la llegada de la cosecha primaveral, conocida como Spargelzeit, se celebra con festivales, menús especiales e incluso "reinas del espárrago" regionales.
Espárragos morados: Los más dulces del grupo
Las variedades de espárragos morados deben su color a las antocianinas, los mismos antioxidantes que se encuentran en los arándanos. "Las variedades de espárragos morados tienen vías metabólicas ligeramente diferentes, ya que producen antocianinas, a diferencia de los blancos o verdes", explicó Thiel. "Esas diferencias metabólicas pueden influir en cómo la planta distribuye el carbono entre pigmentos, compuestos fenólicos y azúcares durante el crecimiento".Un análisis genético de 2024 publicado en Plant Physiology and Biochemistry, descubrió que las variedades de espárragos morados producen niveles más altos de antocianinas, con al menos 15 o 16 tipos identificados, pigmentos que están prácticamente ausentes en las variedades verdes y blancas.
Un estudio de 2019 publicado en Food Chemistry, también reveló que la luz desempeña un papel clave en la producción de pigmentos. Cuando los espárragos se cultivaban en la oscuridad, no se formaban antocianinas y los genes responsables de producirlas se volvían mucho menos activos.
Los hallazgos sugieren que tanto la genética como la luz solar ayudan a determinar la cantidad de pigmento de antocianina que desarrollan los espárragos, lo que confiere a las variedades moradas su color distintivo.
Desarrollados originalmente en Italia, los espárragos morados son muy apreciados por su llamativo color, su textura tierna y su sabor notablemente más dulce.
"Las variedades moradas contienen mayores concentraciones de azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, que los espárragos verdes típicos", explicó Thiel. El mayor contenido de azúcar hace que los tallos sean más dulces e incluso puede reducir la percepción de amargor por parte del cerebro, lo que los hace más apetecibles.
Los espárragos morados también ofrecen un perfil antioxidante diferente. "Los verdes acumulan más vitamina C y K porque la fotosíntesis impulsa activamente esos procesos. Los morados añaden antocianinas además de eso", dijo Hamilton. Estos pigmentos, que forman parte de la familia de los flavonoides, fueron estudiados por sus beneficios antiinflamatorios y para la salud cardíaca y algunas investigaciones sugieren que también pueden favorecer la salud cerebral y una presión arterial saludable, señaló Riehm.
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Sin embargo, el intenso color de los espárragos morados es delicado. El calor puede descomponer los pigmentos, haciendo que los tallos se vuelvan verdes durante la cocción. Thiel señaló que, aunque las empresas alimentarias están cada vez más interesadas en utilizar las antocianinas como colorantes naturales, los pigmentos pueden degradarse cuando se exponen al calor, al oxígeno o a cambios en el pH, lo que dificulta su uso.
Las variedades populares de espárragos morados, como el Pacific Purple y el Erasmus, son conocidas por su tamaño y su color intenso, mientras que el Purple Passion se suele comer crudo para conservar sus puntas salpicadas de verde y sus tallos morados.
¿Qué color de espárragos es el mejor?
Aunque las variedades verdes, moradas y blancas ofrecen cada una fitonutrientes únicos, las diferencias nutricionales fundamentales son relativamente pequeñas. "El perfil básico es esencialmente el mismo en las tres: folato, fibra y vitaminas del grupo B", dijo Hamilton.Todos los espárragos contienen también asparagina, un diurético natural, rutina, un bioflavonoide estudiado por su papel en la circulación y glutatión, uno de los antioxidantes clave del organismo.
Si tienes objetivos de salud específicos, ciertos colores ofrecen ligeras ventajas: El verde es la mejor opción en cuanto a folato y vitamina C, mientras que las variedades moradas son una excelente fuente de antocianinas para quienes no consumen muchos otros alimentos vegetales rojos o morados.
Los espárragos son una hortaliza muy estacional y es en primavera cuando alcanzan su máximo sabor y contenido nutricional. Aunque las tiendas los ofrecen durante todo el año, los importados fuera de temporada pueden ser menos dulces o tiernos.
Independientemente del color que elijas, lo que realmente importa es la forma de prepararlo. "Un asado rápido conserva muchos más nutrientes que hervirlo en una olla grande con agua", dice Hamilton.
Si estás sopesando tus opciones en el mercado, Riehm sugiere pensar con amplitud: "Se diferencian en los tipos de fitonutrientes que contienen y todos estos fitonutrientes cumplen funciones diferentes en el organismo. Sigue mereciendo la pena comer el arcoíris de espárragos".
Thiel lo expresa de forma sencilla: "Mi consejo general es que comas cualquier espárrago que puedas conseguir".
