El aceite de aguacate suele ser más caro que otros aceites de cocina, y los consumidores pueden elegirlo por su sabor o por su perfil de ácidos grasos. Sin embargo, un estudio reciente de la Universidad de California en Davis reveló que muchos alimentos envasados que indicaban en su etiqueta que contenían aceite de aguacate no presentaban un perfil químico compatible con el del auténtico aceite de aguacate.
No es aceite de aguacate puro
Cada aceite tiene una "huella digital" química, una mezcla característica de ácidos grasos y compuestos llamados esteroles que lo distingue de otros aceites. Los investigadores utilizaron estas huellas digitales para verificar si los productos cumplían con lo indicado en sus etiquetas.
“La pureza tiene que ver con la identidad: ¿se trata realmente de aceite de aguacate, o ha sido diluido o sustituido por un aceite más barato, como el de canola, soya o girasol?”, dijo Wang.
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La calidad de un aceite es un tema aparte. Incluso el aceite de aguacate puro puede volverse rancio debido al paso del tiempo, al calor o a la exposición a la luz.
"Un aceite puede ser 100 por ciento auténtico aceite de aguacate y, aun así, ser de baja calidad si se ha vuelto rancio. Por el contrario, un aceite puede ser técnicamente fresco y estable, pero no ser en absoluto aceite de aguacate puro", dijo Wang.
El estudio, publicado en Applied Food Research, analizó 74 productos distintos —papas fritas, mayonesa y aderezos para ensaladas— de múltiples marcas que indicaban, en su lista de ingredientes, el aceite de aguacate o el aceite de oliva como su única grasa añadida declarada. Los investigadores adquirieron dos unidades de cada producto por internet o en tiendas de California, extrajeron el aceite y compararon su perfil químico con el del auténtico aceite de aguacate o de oliva.
El aceite de aguacate auténtico suele presentar niveles más altos de tres ácidos grasos —ácidos palmítico, palmitoleico y cis-vacénico— y niveles bajos de un cuarto, el ácido esteárico. La mayoría de los productos etiquetados como aceite de aguacate que se analizaron mostraron el patrón opuesto: muy poco de los tres primeros y demasiado ácido esteárico, lo cual es un indicio de dilución o sustitución con aceites vegetales. El perfil de una muestra coincidió casi exactamente con el del aceite de soya, lo que sugiere que el aceite de aguacate había sido sustituido por completo.
El ácido cis-vacénico, un ácido graso omega-7, resultó ser el indicador más claro. Los productos que pasaron la verificación de autenticidad tenían un promedio de 5.3 por ciento de ácido cis-vacénico, en comparación con el 1.7 por ciento en los productos clasificados como no conformes.
Para verificar si el proceso de fabricación podría explicar los resultados inusuales, los investigadores prepararon papas fritas y mayonesa con aceites auténticos, analizando cómo cambiaban los aceites durante el frito y la emulsificación. Ambos procesos provocaron solo cambios químicos menores, insuficientes para explicar lo que encontraron en los productos comerciales.
El problema también se extiende al aceite de aguacate embotellado. Estudios previos realizados por el mismo equipo de la UC Davis revelaron que el 82 por ciento de los 22 productos analizados en 2020 estaban rancios o mezclados con otros aceites, mientras que solo el 31 por ciento de los 36 aceites de aguacate de marca propia (producidos por un tercero para la empresa de la marca) analizados en 2023 eran puros.
Cómo ocurre la sustitución
Al igual que otros ingredientes alimenticios, el aceite de aguacate puede pasar por varias manos antes de llegar al producto terminado. Una vez cosechados los aguacates, su aceite puede extraerse cerca de la región de cultivo, refinarse en otro lugar y enviarse a granel a un embotellador o a un fabricante de alimentos.“En cada etapa de esa cadena podría producirse una mezcla o sustitución”, dijo Wang.
La calidad también varió según el lote. Los investigadores analizaron dos lotes distintos de cada producto. Entre los 28 productos de chips con aceite de aguacate, solo dos tipos de chips cumplieron con los requisitos —y aun así, por muy poco, ya que uno de los dos lotes no pasó la prueba.
“Ese patrón —el mismo producto según la etiqueta, pero resultados diferentes según el lote— apunta a que una empresa obtiene el mismo ingrediente de más de un proveedor, o recibe lotes inconsistentes del mismo proveedor”, dijo Wang.
"Esta baja calificación sugiere que el problema está más extendido que unos simples problemas aislados de control de calidad y pone de relieve un desafío más amplio en cuanto a la autenticidad en el mercado del aceite de aguacate", dijo Hyder Khoja, consultor en bio-nutracéuticos, a The Epoch Times.
¿Por qué nadie lo detecta?
Parte del problema radica en que nadie está obligado a verificar. A diferencia del aceite de oliva, el aceite de aguacate carece de una definición legal sobre lo que debe contener, y los productos terminados no se someten a pruebas de rutina para verificar las declaraciones de la etiqueta. Esa laguna regulatoria, según los investigadores, ayuda a explicar por qué una categoría costosa y de rápido crecimiento cuenta con tan poca supervisión —y por qué los consumidores tienen tan poca protección frente a la posibilidad de pagar por algo que en realidad no están recibiendo.La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) exige a los fabricantes de alimentos que identifiquen con precisión sus ingredientes, pero nunca ha definido exactamente qué debe contener legalmente el "aceite de aguacate", y los productos terminados no se someten a pruebas rutinarias para compararlos con ese estándar indefinido.
A nivel internacional, la Comisión del Codex Alimentarius —un organismo conjunto de normas alimentarias de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS)— adoptó normas de composición para el aceite de aguacate en 2024. El único problema es que las normas del Codex son directrices voluntarias, que por sí solas no son legalmente vinculantes, señaló la Sra. Wang.
Lo que sería de gran ayuda, señaló, es una "norma de identidad" de la FDA, acompañada de pruebas obligatorias en el momento en que el aceite ingresa a la cadena de suministro, como en la importación o en el procesamiento a granel.
¿Es realmente importante esta sustitución?
El aceite de aguacate cuenta con auténticas ventajas nutricionales. Es rico en grasas monoinsaturadas —principalmente ácido oleico—, lo que le confiere un perfil de ácidos grasos muy similar al del aceite de oliva extra virgen. También contiene vitamina E y antioxidantes, incluidos los carotenoides, compuestos que ayudan a proteger a las células del daño oxidativo.En un estudio clínico en el que participaron 13 adultos sanos, la sustitución de la mantequilla por aceite de aguacate durante seis días mejoró los niveles de insulina y glucosa después de las comidas, así como el colesterol, los triglicéridos y los marcadores de inflamación.
Los estudios de laboratorio y en animales sugieren que el aceite de aguacate puede inhibir las enzimas inflamatorias, reducir el estrés oxidativo y mejorar la función mitocondrial, aunque esos hallazgos no se han replicado de manera consistente en ensayos a gran escala con seres humanos.
El aceite de aguacate también podría ayudar al cuerpo a absorber nutrientes liposolubles de otros alimentos. Los estudios revelaron que agregarlo a las ensaladas aumentaba la absorción de carotenoides en comparación con el uso de un aderezo sin grasa, un efecto que comparten otras grasas alimentarias y que no es exclusivo del aceite de aguacate.
En general, la investigación directa sobre el aceite de aguacate sigue siendo escasa. Las afirmaciones de que reduce la inflamación, mejora la salud de la piel o funciona como un "superalimento" a menudo se extrapolan de estudios sobre el aceite de oliva y los aguacates enteros, no sobre el aceite de aguacate en sí, el cual sigue sin haber sido suficientemente estudiado por sí solo.
Cambiar de aceite no convierte a un alimento procesado en saludable, señaló Khoja. Las papas fritas en aceite de aguacate siguen siendo fritas, ricas en calorías y saladas. Lo que cambia es el perfil de grasas, y si se sustituye por un aceite más barato con alto contenido de grasas poliinsaturadas omega-6, incluso ese argumento de venta desaparece. Khoja denomina a este etiquetado un "halo de salud": una única afirmación halagadora sobre un ingrediente que hace que todo un producto parezca más saludable de lo que es, lo que podría influir en la cantidad que las personas compran y consumen.
Qué debe tener en cuenta
En el caso del aceite de aguacate embotellado, existen algunos indicios que los compradores pueden utilizar para verificar la frescura y el procesamiento adecuado, aunque ninguno puede confirmar si el aceite en la botella es exclusivamente aceite de aguacate: Sin embargo, en cuanto al aceite de aguacate utilizado en alimentos procesados como las papas fritas o los aderezos, el Sr. Wang señaló que no existe un nivel adicional de escrutinio más allá de lo que se aplica al aceite embotellado.
Color: El aceite de aguacate virgen suele ser verde, mientras que el refinado suele ser de color amarillo claro o casi transparente.
Olor: Un olor rancio similar al de la plastilina puede indicar que el aceite se ha vuelto rancio.
Fechas: Elija un aceite lo más cercano posible a su fecha de cosecha o producción; la fecha de vencimiento no garantiza la frescura.
Almacenamiento: Compre una cantidad que pueda consumir antes de que se oxide y guárdela en un lugar fresco y oscuro, lejos del calor y la luz.
Las personas pueden buscar una certificación genuina de terceros o una marca de verificación, en lugar de confiar únicamente en las declaraciones de la etiqueta, aunque el rigor de estas certificaciones puede variar.
En última instancia, una dieta equilibrada centrada en alimentos integrales y mínimamente procesados es más importante para la salud general que comprar alimentos procesados elaborados con aceites supuestamente más saludables.
“Los consumidores deben evaluar los alimentos basándose en su perfil nutricional completo y no solo en la declaración de un único ingrediente”, dijo Khoja.
