Cuando pensamos en la salud intestinal, a menudo pensamos en los alimentos fermentados.
El kimchi y el chucrut son alimentos comunes que se recomiendan para favorecer la salud intestinal, ya que aportan bacterias beneficiosas que se generan durante la fermentación. Entonces, ¿por qué algunos estudios relacionan las verduras en conserva con el cáncer de estómago?
Una posible explicación tiene menos que ver con la fermentación en sí misma y más con algo mucho más común: la sal.
A menudo, las personas utilizan los términos "fermentado", "en escabeche" y "conservado en sal" indistintamente. Se trata de procesos diferentes, y esa diferencia es la clave de esta historia.
Salud real, sin ruido.
En Epoch Salud seleccionamos investigaciones, consejos de expertos y remedios naturales para cuidar tu bienestar y el de tu familia.
Suscríbete y recibe cada semana lo más relevante en salud, directamente en tu correo.
“La fermentación ocurre cuando las bacterias descomponen los azúcares de los alimentos y producen ácidos, lo cual ayuda a conservar los alimentos y les da ese sabor ácido característico”, explicó Amanda Roll, una dietista registrada, a The Epoch Times. La conservación en sal utiliza altas concentraciones de sal para impedir el crecimiento microbiano. El encurtido en vinagre conserva los alimentos mediante la adición de vinagre, sin que se produzca fermentación.
Las categorías se superponen. Tanto el kimchi como el chucrut son fermentados y salados, ya que la sal es esencial para elaborarlos de manera segura. “En la fermentación, la sal suele ser importante para la seguridad alimentaria, ya que reduce los microbios nocivos y ayuda a conservar los alimentos”, explicó el Dr. Edmundo Rodríguez-Frías, gastroenterólogo, a The Epoch Times. El yogur y el kéfir, por el contrario, se elaboran mediante la fermentación de la leche con bacterias beneficiosas y, por lo general, tienen un contenido de sodio más bajo que las verduras fermentadas.
Los métodos de conservación ofrecen perspectivas diferentes
Un estudio de 2020 publicado en la revista Cancers analizó dos amplios estudios poblacionales coreanos junto con investigaciones anteriores sobre las verduras encurtidas y el cáncer de estómago.Al combinar los resultados de seis estudios, los investigadores descubrieron que cada 40 gramos adicionales de verduras en salmuera consumidos diariamente se asociaban con un riesgo relativo 15 por ciento mayor de cáncer de estómago. Sin embargo, los dos estudios coreanos por sí solos no mostraron una relación clara. Esto sugiere que la relación podría ser más compleja que el simple hecho de consumir más verduras en salmuera.
Un comentario de 2025 elaborado por investigadores de la Universidad de Columbia, la Universidad Estatal de Pensilvania y la Universidad Nacional de Seúl analizó por qué las investigaciones sobre el kimchi y el cáncer de estómago han arrojado resultados contradictorios.
Los autores señalaron que el kimchi contiene tanto compuestos potencialmente beneficiosos derivados de la fermentación como cantidades sustanciales de sodio. Propusieron reducir el sodio sin dejar de lado los métodos tradicionales de fermentación, con el fin de mantener los beneficios del kimchi y, al mismo tiempo, disminuir el riesgo de cáncer.
Dado que los estudios poblacionales fueron observacionales, no pueden demostrar que las verduras en salmuera causen cáncer de estómago. El comentario de 2025 ofrece una posible forma de reducir el riesgo, no evidencia de que disminuir el sodio en el kimchi realmente prevenga el cáncer.
Investigaciones más amplias también plantean inquietudes sobre la conservación con sal. El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer dijo que los alimentos conservados mediante salazón probablemente contribuyen al riesgo de cáncer de estómago. Un análisis combinado de 2022 publicado en Cancer Causes & Control, que incluyó 25 estudios, reveló que las personas que consumían la mayor cantidad de alimentos con alto contenido de sal y conservados con sal tenían un 24 por ciento más de probabilidades de padecer cáncer de estómago que aquellas que consumían la menor cantidad.
El exceso de sal puede dañar el estómago
Para comprender por qué la sal es importante, resulta útil analizar cómo se protege el estómago. Este produce ácido para descomponer los alimentos, pero una capa de moco protege la pared estomacal de dicho ácido.Las investigaciones sugieren que la exposición a largo plazo a un exceso de sal puede debilitar esta barrera protectora y provocar inflamación, lo que hace que el estómago sea más susceptible a sufrir lesiones.
El papel de la H. pylori
La sal cobra aún mayor importancia cuando entra en escena otro factor: la Helicobacter pylori. Esta bacteria puede vivir en el revestimiento del estómago y causar inflamación crónica. La infección persistente es una causa conocida de cáncer gástrico, pero la mayoría de las personas infectadas nunca desarrollan la enfermedad.La sal podría hacer que la infección sea más peligrosa. "Los estudios experimentales muestran que el exceso de sal puede aumentar la colonización bacteriana y alterar la expresión de los factores de virulencia asociados con el H. pylori", señaló Rodríguez-Frias. En otras palabras, un ambiente gástrico salino podría facilitar que la bacteria se asiente y se vuelva más dañina. En un estudio experimental de 2013, los animales infectados que recibieron una dieta alta en sal presentaron una inflamación gástrica más grave, y su H. pylori se comportó de manera diferente.
Hay una salvedad. "Aunque es biológicamente plausible, esta interacción no se ha cuantificado con precisión en humanos", señaló Rodríguez-Frias. Las investigaciones con animales pueden ayudar a explicar lo que podría estar ocurriendo en el estómago, pero no pueden indicarnos exactamente en qué medida cambia el riesgo de cáncer de una persona cuando se combinan una dieta alta en sal y una infección por H. pylori.
Lo que está mejor establecido es que una infección persistente por H. pylori puede causar inflamación a largo plazo y cambios en el revestimiento del estómago que aumentan el riesgo de cáncer, explica Rodríguez-Frias.
Cómo disfrutar de los alimentos fermentados sin pasar por alto los riesgos
La evidencia no respalda la eliminación de los alimentos fermentados de la dieta. En cambio, sugiere prestar atención a cómo se elaboran y a la cantidad de sodio que contienen. "La preocupación se centra más en la alta exposición a la sal y en métodos específicos de conservación que en la fermentación en sí misma", señaló Rodríguez-Frias.Controle las porciones y el sodio
Para quienes disfrutan del kimchi o el chucrut, Roll sugiere comenzar con una porción de un cuarto a media taza, luego verificar el contenido de sodio en la etiqueta y tomar en cuenta el resto de la comida. Una porción pequeña acompañada de verduras, granos integrales y otros alimentos mínimamente procesados puede ser más práctico que evitar por completo las verduras fermentadas, agregó.Para las personas que consumen kimchi o chucrut con regularidad, especialmente aquellas que desean limitar el sodio, los productos con menor contenido de sodio o las porciones más pequeñas pueden ser mejores opciones. Enjuagarlos también puede eliminar parte del sodio, pero no lo eliminará por completo y podría afectar el sabor.
Media taza de kimchi contiene aproximadamente 375 mg de sodio, y el chucrut, alrededor de 470 mg. Eso representa entre el 16 y el 20 por ciento del límite diario recomendado de 2300 mg, aunque las cantidades varían según la marca.
No reduzca la sal al fermentar en casa
Roll advierte en contra de reducir la sal en una receta. La sal ayuda a controlar los microorganismos no deseados durante la fermentación, y usar menos puede hacer que los alimentos no sean seguros.Verifique que "fermentado" signifique "vivo"
Algunos productos se pasteurizan o se cocinan después de la fermentación, lo que mata a los microbios vivos. La masa madre es un ejemplo conocido: la masa fermenta, pero al hornearla se destruyen los microorganismos. “Para que un microorganismo se considere un probiótico, debe haber demostrado un beneficio para la salud cuando se consume en cantidades adecuadas”, dijo Roll.Diversifique
Roll también hizo hincapié en la diversidad alimentaria en lugar de depender de un solo alimento "saludable para el intestino". El yogur o el kéfir con cultivos vivos son opciones de alimentos fermentados con menos sodio que muchas verduras saladas. Los alimentos ricos en fibra, como la avena, los frijoles, las frutas y las verduras, favorecen la salud digestiva de otras maneras.Quiénes deben tener especial cuidado
Si bien las elecciones alimentarias son importantes, abordar los factores de riesgo conocidos, como el H. pylori, es fundamental para prevenir el cáncer de estómago. “Para la prevención, doy prioridad a la prueba de H. pylori cuando un médico identifica un riesgo elevado”, señaló Rodríguez-Frias. Esto incluye a las personas con antecedentes familiares de cáncer de estómago, antecedentes personales de úlceras estomacales u otras alteraciones en el estómago. Las personas de zonas donde el cáncer de estómago es más común también podrían necesitar realizarse la prueba. Cuando se detecta la infección, se recomienda un tratamiento para eliminar la bacteria.La fermentación y la conservación con sal pueden solaparse, pero no son intercambiables. Los alimentos fermentados tradicionalmente pueden ofrecer beneficios gracias a los microorganismos beneficiosos y a los compuestos que se producen durante la fermentación, mientras que el exceso de sal sigue siendo motivo de preocupación.
En última instancia, tanto la forma en que se prepara un alimento como la cantidad que se consume son importantes.
