Desde hace tiempo se debate si los alimentos ultraprocesados son perjudiciales únicamente por sus ingredientes o si el procesamiento en sí mismo contribuye a un deterioro de la salud. Un nuevo estudio respalda esta segunda idea.
Los resultados, publicados en la American Journal of Public Health, provienen de investigadores de la Universidad de Tufts. Demuestran que consumir más alimentos ultraprocesados aumenta el riesgo de enfermedades graves y de muerte prematura, incluso después de tener en cuenta el contenido de sal, azúcar y grasas saturadas.
Por cada aumento del 10 % en el consumo de alimentos ultraprocesados, se observó un riesgo del 7 % mayor de síndrome metabólico, una probabilidad de un 3 % más de diabetes, un riesgo del 5 % mayor de cáncer y un riesgo del 4 % mayor de muerte por cualquier causa.
El estudio se basó en datos de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición recopilados entre 1999 y 2018, un amplio conjunto de datos federales de larga duración que realiza un seguimiento de los hábitos alimenticios y los resultados de salud de los estadounidenses.
Los resultados sugieren que otros factores, además de los nutrientes, como los cambios en la estructura de los alimentos, la pérdida de compuestos beneficiosos, los aditivos y los productos químicos presentes en los envases, pueden contribuir a los riesgos para la salud.
La destrucción de las estructuras naturales de los alimentos durante el procesamiento, la reducción de nutrientes beneficiosos como la fibra, los polifenoles y otros compuestos bioactivos, pueden contribuir a efectos nocivos.
El Dr. Dariush Mozaffarian, autor del estudio, cardiólogo y director del Instituto "La Comida es Medicina de la Escuela Friedman de Ciencias de la Nutrición y Políticas de la Universidad de Tufts, señaló que el procesamiento también mejora el sabor, lo que fomenta el comer más rápido y en exceso, además de introducir ingredientes industriales, aditivos, subproductos químicos como la acrilamida y las aminas heterocíclicas (ambas relacionadas con el cáncer) y contaminantes del envasado.
Según dijo a The Epoch Times, las pruebas sugieren la existencia de varios mecanismos dañinos que actúan de forma interconectada.
El problema del procesamiento
Los alimentos ultraprocesados, una categoría que incluye panes envasados, refrescos, cereales azucarados, papas fritas y comidas preparadas, se definen no solo por sus ingredientes, sino también por su método de elaboración industrial.Estas técnicas industriales pueden descomponer la estructura celular de los alimentos, eliminar la fibra, los compuestos químicos beneficiosos y las vitaminas que favorecen la salud, al mismo tiempo introducen aditivos poco comunes que rara vez se encuentran en la cocina casera, como conservantes químicos, aceites hidrogenados, jarabe de maíz de alta fructosa y colorantes y saborizantes artificiales.
"Piense en los alimentos ultraprocesados como alimentos que han pasado por varios pasos alejados de sus ingredientes originales", explica a The Epoch Times Lindsay Malone, nutrióloga titulada e instructora del Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad Case Western Reserve, quien no participó en el estudio. "Suelen basarse en ingredientes refinados y diversos aditivos para mejorar el sabor, la textura, apariencia y la duración".
Esa transformación estructural puede ser más importante de lo que se creía. Cuando el procesamiento descompone la arquitectura celular de un alimento, el cuerpo lo absorbe de manera diferente: más rápido, con menor sensación de saciedad y reteniendo menos nutrientes.
La eliminación de la fibra altera la barrera de la mucosa intestinal, lo que podría permitir el paso de bacterias al torrente sanguíneo y desencadenar inflamación, explicó a The Epoch Times, Diana Cusa, nutrióloga clínica del Hospital Plainview de Nueva York, quien no participó en el estudio. Añadió que los emulsionantes y aditivos sintéticos agravan este efecto.
El estudio sugiere que el procesamiento en sí mismo puede ser perjudicial más allá del contenido nutricional, señaló Cusa.
Cambios sencillos para reducir los ultraprocesados
Diana Cusa ofreció consejos útiles para las personas que buscan alternativas o sustitutos más saludables para los alimentos ultraprocesados comunes en su dieta diaria.
Aconseja comprar en el perímetro del supermercado, ya que los alimentos ultraprocesados suelen estar ubicados en los pasillos centrales.
"Lean las etiquetas de los alimentos", añadió. "Intenten elegir alimentos con menos de cinco ingredientes que sean reconocibles y fáciles de pronunciar".
En concreto, Cusa dijo:
- Sustituya las papas fritas por palomitas de maíz sin aceite o frutos secos crudos.
- Sustituya los refrescos por agua o té sin endulzar.
- Sustituya las carnes frías por pollo o pavo que usted mismo hornee o ase y luego corte.
- Prepare sus propios aderezos para ensaladas con aceite de oliva, vinagre, jugo de limón fresco y especias secas.
- Opte por yogur natural en lugar de yogur saborizado y agregue fruta fresca.
- Evite los cereales en caja y compre avena en hojuelas simple.
Lindsay Malone recuerda que los alimentos de un solo ingrediente aportan fibra, vitaminas, minerales y "miles de fitonutrientes que actúan conjuntamente de formas que aún estamos descubriendo y comprendiendo".
Actualmente, los alimentos ultraprocesados representan aproximadamente el 60 % de las calorías diarias de los niños en Estados Unidos, una cifra que, según los investigadores, hace que estos resultados sean particularmente importantes para la salud pública a largo plazo.
