Movimiento por almuerzos escolares más saludables cobra impulso en todo el país

Fuera los nuggets de pollo y los perritos calientes de 30 cm, y bienvenidas las verduras cultivadas localmente y los tacos de lentejas.

En los próximos meses y años, las bandejas de los comedores escolares podrían tener un aspecto muy diferente, ya que algunos legisladores estatales y federales están presionando para restringir los alimentos ultraprocesados en las escuelas públicas de primaria y secundaria, con la premisa de ayudar a los estudiantes a ser más felices, más sanos y a obtener mejores resultados.

Arizona, California, Luisiana, Utah y Virginia aprobaron leyes para eliminar los productos, ingredientes o colorantes alimentarios poco saludables de los comedores escolares, y se introducirán opciones más saludables en los próximos dos años académicos. Según los sitios web de las legislaturas estatales respectivas, hay leyes similares pendientes en Hawái, Nueva Jersey, Pensilvania y Carolina del Sur.

Los alimentos considerados "ultraprocesados" contienen una gran cantidad de aditivos y conservantes y están relacionados con problemas de salud crónicos como la obesidad y la diabetes, según la guía Make Our Children Healthy Again (Hagamos que nuestros hijos vuelvan a estar sanos) del Departamento de Salud y Servicios Humanos, publicada el 9 de septiembre.

"La dieta estadounidense cambió drásticamente hacia alimentos altamente procesados, lo que provocó un agotamiento de los nutrientes, un aumento de la ingesta calórica y la exposición a aditivos potencialmente dañinos o poco saludables", se lee en la guía.

Alimentos ultraprocesados y cocinas artesanales

Los alimentos ultraprocesados sacian menos, pero contienen más calorías que los alimentos mínimamente procesados, lo que lleva a los consumidores a comer más rápido y a consumir más.

La directora general de la Fundación Chef Ann, Mara Fleishman, afirmó que, además de la formación de los empleados de las cafeterías y la mejora de las cocinas, pasando de equipos de calentar y servir a una configuración de cocina casera, la otra inversión importante necesaria es el aumento de la financiación del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), que actualmente proporciona 4.50 dólares por almuerzo escolar.

Fleishman declaró a The Epoch Times por correo electrónico que la ley federal bipartidista Scratch Cooked Meals for Students Act (Ley de Comidas Cocinadas desde cero para Estudiantes), un programa piloto del USDA que proporciona a los comedores escolares frigoríficos, hornos de convección, vaporeras y espacios de preparación, se volverá a presentar en la próxima sesión legislativa.

La mayoría de las escuelas construidas a mediados del siglo XX estaban equipadas con grandes cocinas diseñadas para cocinar desde cero, pero en las décadas siguientes la calidad y la nutrición quedaron relegadas a un segundo plano en favor de la eficiencia y el ahorro de costos.

En la década de 1980, las nuevas escuelas se construían con operaciones más pequeñas de calentar y servir, y las escuelas más antiguas reducían sus comedores para liberar espacio para otras funciones. Los distritos que volvieron a la cocina casera son más propensos a tener una gran cocina central y transportar las comidas a sus escuelas, según Danielle Bock, directora de servicios nutricionales del Distrito Escolar del Condado de Greeley-Evans-Weld en Colorado.

Durante una audiencia del Subcomité de Salud y Servicios Financieros de la Cámara de Representantes celebrada el 9 de septiembre sobre nutrición y medicación infantil, los legisladores señalaron que alrededor de un tercio de los adolescentes estadounidenses son prediabéticos y/u obesos. Eve Stoody, directora de la División de Orientación y Análisis Nutricional del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), afirmó que alrededor del 61.9 por ciento de las calorías consumidas por los jóvenes estadounidenses se consideran ultraprocesadas.

Stoody está trabajando con el Departamento de Salud y Servicios Humanos para desarrollar una definición uniforme de alimentos ultraprocesados para futuras directrices federales sobre los menús escolares. Si bien los refrescos, los aperitivos salados y los dulces son ejemplos obvios, aún no está claro si los yogures, las ensaladas envasadas y las verduras enlatadas son alimentos aceptables en los menús.

"Se ha debatido que algunas de estas definiciones son realmente amplias", afirmó.

Los padres y los niños opinan

Sarah Berner, una estudiante de intercambio de 11.º curso procedente de Alemania que actualmente asiste al instituto Cazenovia High School, en el norte del estado de Nueva York, dijo que en su país las escuelas siempre ofrecían donuts por la mañana y pan como tentempié durante el día. Ella y sus compañeros siempre iban a casa a comer antes de volver a clase. Su primer y único almuerzo caliente en la escuela, la semana pasada, poco después de llegar a Estados Unidos, fue una hamburguesa con queso.

"Estaba bueno, creo. Pero no lo volvería a comer", declaró a The Epoch Times.

Rowan Wallace, una estudiante de segundo año del distrito cuya familia acoge a Berner, dijo que la cafetería de la escuela mejoró durante sus 11 años como estudiante hasta ahora. Los perritos calientes y la pizza ya no son habituales. Los últimos platos del menú, cajas bento de queso y galletas saladas con yogur parfait, estaban muy buenos, dijo. Aun así, extraña los sándwiches deli que ya no se ofrecen y le gustaría ver más productos integrales y pudín de chía.

Su madre, Julie Wallace, dijo que la cafetería hace un buen trabajo con productos saludables para llevar para los estudiantes de secundaria ocupados que no tienen tiempo para almorzar cuando tienen ensayo de banda o coro. Ella cree que las barritas de granola caseras serían el perfecto refuerzo energético para la tarde para los adolescentes que tienen entrenamientos deportivos o reuniones de clubes escolares después de clase.

En Utah, Kristen Chevrier, representante de la Cámara de Representantes del estado, basó su proyecto de ley aprobado para eliminar los aditivos y colorantes de los alimentos escolares en lo que presenció en la cocina de preparación del distrito escolar de Granite: grandes cubas de salsa casera, una cinta transportadora de patatas cultivadas localmente con un mínimo de condimentos y un panel de estudiantes catadores que evaluaban el sabor de los nuevos platos del menú: sándwiches de pollo y burritos.

"Las madres se acercaron a mí para pedirme que eliminara las toxinas de la comida escolar", explicó Chevrier a The Epoch Times. "Mis propios hijos tienen sensibilidad alimentaria, así que entiendo lo que quieren decir.

Cuanto más nos acerquemos a los ingredientes naturales y menos ingredientes utilicemos, mejor".

Poco margen de maniobra

Las escuelas compran algunos alimentos directamente al USDA, y la agencia federal regula a los fabricantes de alimentos procesados. Por ejemplo, Post y General Mills fabrican cereales con un contenido reducido de azúcar específicamente para las escuelas. Los distritos deben realizar auditorías internas de sus compras de alimentos y de la preparación de las comidas, y ambas funciones están sujetas a auditorías a nivel estatal y federal, según Duncan Sproule, que trabajó como director de servicios de alimentación escolar en distritos urbanos y suburbanos de Siracusa, Nueva York.

Sproule recordó un incidente con la pasta integral del USDA. No mantenía bien su forma, era difícil de servir y no gustaba a los estudiantes. Las cajas restantes del producto se donaron a bancos de alimentos locales; la escuela gastó dinero de los impuestos locales para sustituirla por pasta normal. La mayoría de los distritos dependen de la financiación estatal y federal para las comidas y deben reservar cuidadosamente dinero a largo plazo para sustituir el equipo.

"Los márgenes son muy ajustados", dijo Sproule a The Epoch Times.

Dave Bartholomew, que gestionó las operaciones de servicio de comidas de las escuelas públicas en la zona central de Nueva York durante 35 años, dijo que proporcionar alimentos más frescos en estados con climas fríos y temporadas de cultivo cortas es una tarea difícil.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) espera mucho de las escuelas, señaló, recordando los requisitos para continuar con el servicio de comidas durante la pandemia de COVID-19 y llevar comidas a los estudiantes de zonas remotas durante las tormentas invernales.

"Mejorar la nutrición es algo positivo, pero habrá que hacerlo muy lentamente y con mucho cuidado", declaró Bartholomew a The Epoch Times.

"Para comprender las regulaciones con las que ya estamos lidiando, los políticos deben pasar tiempo en una cafetería. No solo visitarla. Ir a trabajar allí durante un día".

El servicio de comidas escolares ya está cambiando

Dana Canino, directora de nutrición infantil del distrito de Granite en Utah, dijo que incluso los condimentos de su cocina central, que da servicio a 80 escuelas, son caseros. Compra tantos alimentos como puede a los agricultores locales, incluyendo frutas, harina integral y carne de vacuno. Los precios de los alimentos han fluctuado desde la pandemia, señaló, por lo que es demasiado pronto para evaluar si la preparación de alimentos integrales es más barata.

Las operaciones de servicio de comidas escolares aún se están recuperando de la pandemia, que interrumpió las cadenas de suministro, redujo la mano de obra y exigió el retorno de ciertos alimentos procesados por razones sanitarias y operaciones de calentar y servir para acomodar a los niños en sus aulas en lugar de en las cafeterías, dijo Bock.

"Podemos volver a empezar desde cero porque tenemos control culinario sobre nuestros ingredientes", dijo.

La ley de Utah entrará en vigor el próximo año escolar. La senadora estatal Heidi Balderree, copatrocinadora del proyecto de ley de Chevrier, dijo que muchos distritos de su estado no tendrán que hacer cambios drásticos para cumplir con la nueva normativa, más allá de eliminar las "patatas fritas y la gelatina".

Además de las mejoras esperadas en el rendimiento académico, Balderree dijo que la agricultura de Utah podría disfrutar de un crecimiento si los legisladores eliminaran las regulaciones y suavizaran los problemas de la cadena de suministro para que los productos frescos de la granja lleguen rápidamente a las cocinas de las escuelas.

"Cuanto más autónomos podamos ser, mejor estaremos", dijo a The Epoch Times. "A largo plazo, es una medida acertada".