En una carnicería del valle de Hudson, los hígados de pollo cuestan 1.70 dólares la libra. El chuletón, que se exhibe junto a ellos, cuesta 20 dólares la libra. Nutricionalmente, el hígado gana: contiene más hierro, más vitamina B12 y más vitamina A que cualquier filete. Sin embargo, el hígado permanece en el mercado mientras que el chuletón se vende rápidamente.
Esa diferencia plantea una pregunta más importante: si la proteína es solo una parte de la historia nutricional, ¿estamos pasando por alto los cortes más ricos en nutrientes que el animal tiene para ofrecer?
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Cómo perdimos el animal entero
Durante la mayor parte de la historia de la humanidad, el animal entero —huesos, piel, órganos, grasa y tejido conectivo— se utilizaba como parte de la alimentación diaria. Esto cambió con la producción industrial de carne y la vida urbana, cuando la carne se estandarizó, se procesó más y se volvió más fácil de reconocer al estar deshuesada, sin piel y cuidadosamente envasada."Incluso hace una o dos generaciones, la gente consumía muchas más del animal completo", explicó a The Epoch Times el profesor Frédéric Leroy, experto en ciencia de los alimentos y biotecnología. La nutrición, el sabor, los hábitos, la comodidad y la familiaridad influyen en lo que llega al plato.
Bill Schindler (en el centro) guía a un estudiante en el despiece de un cerdo durante una clase de carnicería integral. (Cortesía de Jill Jasuta).Los alimentos ricos en nutrientes pueden parecer inalcanzables si nos enseñaron a considerarlos extraños o si carecemos de las habilidades para cocinarlos.
A medida que ha aumentado la dependencia de los alimentos ultraprocesados y precocinados, nuestro repertorio tradicional se ha ido desvaneciendo, lo que ha provocado que cortes como el hígado, el riñón, las tripas y la lengua sigan estigmatizados en Occidente, a pesar de su popularidad en otros lugares. Leroy señala que este rechazo tiene tanto que ver con la falta de habilidad como con el gusto.
Lo que la carne muscular no le da
Desde el punto de vista nutricional, la carne muscular tiene su valor.La pechuga de pollo y el bistec de res proporcionan proteínas completas para la reparación muscular, la saciedad y el metabolismo. Sin embargo, carecen de los micronutrientes que los huesos, la piel y las vísceras aportan en abundancia.
El bistec ofrece cantidades moderadas de hierro y vitaminas del grupo B, mientras que el hígado es una auténtica fuente inagotable de nutrientes, con vitamina A, hierro, B12, folato y cobre. "Incluso una pequeña porción de hígado puede aumentar significativamente la ingesta de micronutrientes", dijo Leroy. "Se obtiene un gran valor por un precio razonable".
Comparación nutricional: filete de ternera crudo frente a vísceras (por 100 g). (Ilustración de The Epoch Times, Shutterstock).Las vísceras, como el corazón, comunmente olvidado, aportan hierro, vitaminas del grupo B, taurina y coenzima Q10 ( CoQ10 ) en concentraciones que no se encuentran en la carne muscular. La CoQ10 desempeña un papel fundamental en la producción de energía celular del cuerpo humano, especialmente en tejidos con alto consumo energético como el corazón y los músculos.
Y también está el riñón de res. Después del hígado, es una de las fuentes más ricas en vitamina B12 y riboflavina (vitamina B2), y contiene niveles excepcionalmente altos de selenio, un potente antioxidante.
Las vísceras también son una fuente rica en vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y otros nutrientes esenciales para el desarrollo neurológico.
El problema no es que haya poca carne, sino que se consumen muy pocas de las partes adecuadas del animal, señaló a The Epoch Times Sally Fallon Morell, investigadora en nutrición, fundadora de la Fundación Weston A. Price y autora de "Nourishing Traditions".
"Nos han criado consumiendo solo carne magra, y la estamos consumiendo de forma incorrecta", dijo. "Las dietas tradicionales contenían diez veces más de ciertos nutrientes clave que las modernas".
Señaló que el caldo de huesos también es una parte fundamental de la dieta tradicional.
Bill Schindler, chef y arqueólogo que estudia cómo las culturas tradicionales han utilizado cada parte del animal, dijo a The Epoch Times que "los huesos no son solo estructura; son reservas de nutrientes". Al preparar caldo de huesos, explicó, "no solo se cocinan los huesos, sino que se extraen los minerales y la grasa".
Más allá de las vitaminas y los minerales, los investigadores también han planteado interrogantes sobre el equilibrio de aminoácidos. La carne muscular es rica en metionina, un aminoácido esencial que interviene en el crecimiento y la reparación, pero contiene relativamente poca glicina, que es más abundante en el tejido conectivo, la piel y el caldo de huesos.
Algunas investigaciones sugieren que las dietas con un alto contenido de metionina, sin suficiente glicina para equilibrarla, pueden estar relacionadas con un mayor estrés celular y un envejecimiento más acelerado. El consumo de animales enteros incluye de forma natural ambos nutrientes.
Algo más que nutrición
El sabor es uno de los aspectos más olvidados en el debate sobre las vísceras. A menudo se asume que los alimentos elegidos por razones éticas o de salud deben tolerarse en lugar de disfrutarse. Sin embargo, suele ocurrir lo contrario, cuando el animal se cría adecuadamente y se prepara con esmero, los órganos no solo se toleran, se disfrutan.El agricultor y fundador de Polyface Farm, Joel Salatin, considera que el aprovechamiento integral del animal va más allá de una estrategia nutricional. "El aprovechamiento integral honra al animal y respeta su totalidad, en lugar de tratarlo como un producto de fábrica que se descompone en partes rentables", dijo.
En su opinión, comer de esta manera es una elección tanto práctica como moral, que conecta el sabor con el respeto por el animal, ya que la forma en que vive un animal se refleja directamente en la carne que produce. "Si decimos que somos lo que comemos, también somos lo que comimos", añadió.
Aprovechar todas las partes del animal también resulta económico. Los estadounidenses ahora destinan una menor proporción de sus ingresos a la alimentación que en generaciones anteriores, mientras que el gasto en atención médica ha aumentado considerablemente. Salatin dijo que este cambio no es casualidad.
"Cuando oigo decir que la comida sana es cara, les digo que en realidad es la más barata que se puede comprar", dijo. La diferencia de precio es difícil de ignorar; algunas de las partes más nutritivas del animal —los huesos, los órganos, los despojos— son también las menos costosas. Al mismo tiempo, reducimos el gasto en salud al mejorar nuestra nutrición.
Cómo empezar en casa
Cuando me preguntan cómo empezar, suelo sugerir que comience con los alimentos más sencillos.El objetivo no es lanzarse directamente a los cortes de carne más desconocidos, sino ir familiarizándose con ellos.
- Caldo de huesos: "Simplemente echa huesos, patas y piel de res en una olla y déjalos cocer a fuego lento", dijo Schindler. Más allá del caldo, los cortes cocinados a fuego lento, como el rabo, las carrilleras y las patas de buey, transforman las piezas más duras en platos tiernos y sabrosos. Además extrae minerales y gelatina.
- Mollejas de pollo: son otra opción de sabor suave. La molleja es una pequeña parte muscular del estómago que se vuelve tierna y sabrosa al cocinarse a fuego lento. Se pueden estofar, freír o añadir a una salsa con cebolla.
- Hígado: suele ser más fácil de introducir en la dieta como paté, mezclándolo en pequeñas cantidades con carne molida para añadirlo a hamburguesas o albóndigas. Así fue como conseguí que mi hijo lo disfrutara, y es una forma sencilla de servirlo en casa manteniendo su sabor familiar.
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- Cortes de corazón o hígado: Schindler sugiere remojarlos en leche durante toda la noche para suavizar sus sabores y aromas más intensos. "Se pueden porcionar y congelar para usarlos más adelante", comentó, "lo que evita tener que cocinarlos todos a la vez".
"Hígado, en paté o albóndigas, una vez por semana y caldo casi todos los días", sugirió Fallon.
Para quienes aún no estén preparados para consumir vísceras, Fallon señala otros alimentos de origen animal accesibles que aportan muchos de los mismos nutrientes, como las yemas de huevo, la mantequilla y el sebo.
2 recetas fáciles para toda la familia
Paté de hígado de pollo
Este paté cremoso de hígado de pollo tiene un sabor rico y sabroso que normalmente se sirve frío como aperitivo con tostadas, galletas saladas o palitos de verduras (descargue la receta aquí ).
Ilustración de Lumi LiuTiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo de cocción: de 10 a 15 minutos
Raciones: de 4 a 6 como aperitivo o guarnición
Instrucciones
- Derrita 1½ cucharadas de mantequilla o grasa de pato en una sartén grande a fuego medio. Sofríe los chalotes hasta que estén transparentes, unos 3 minutos; añada el ajo y las hierbas y cocine durante otros 3 minutos más.
- Agregue los hígados y remueva hasta que se doren ligeramente. Añada el vino o el caldo de huesos y reduce. Retire los hígados del fuego, deje enfriar la mezcla y desecha la hoja de laurel.
- Una vez enfriado, lleve a un procesador de alimentos y agregue el resto de mantequilla o grasa de pato y sal.
- Coloque en un recipiente de cerámica o molde y refrigere bien.
Caldo de huesos de res
Este caldo, nutritivo y lleno de sabor, se puede calentar y beber solo, usar como base para sopas o como líquido de cocción para cereales (descargue la receta aquí ).
Ilustración de Lumi LiuTiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: de 12 a 24 horas
Rinde 8 tazas
Instrucciones
Precalentar el horno a 190 °C (375 °F).
Unte los huesos de médula o rodilla con pasta de tomate y áselos durante unos 10 minutos. Transfiera los huesos a una olla grande con cebolla, zanahorias, vinagre de manzana, hoja de laurel y sal.
Cubra con agua y cocine a fuego lento durante 12 a 24 horas, retirando la espuma durante la primera hora. Cuele, deje enfriar y retire la grasa. Conserve en el refrigerador hasta por cinco días o congele.
