Opinión
Era un sábado ajetreado en el restaurante cuando oí el crepitar de la radio de la granja de fondo. Había una emergencia en el rancho. Necesitaban ayuda con una cabra que estaba pariendo.
A veces hace falta el toque femenino.
Para cuando llegué allí, el cabrito que se había atascado ya empezaba a salir. Lo ayudé con delicadeza a bajar al suelo. Poco después salió un segundo cabrito. A ese apenas tuve que ayudarlo.
Les dimos a ambos un poco de leche para ayudarlos a empezar.
Luego volví al restaurante, me lavé las manos y me puse a trabajar de nuevo.
Cuando regresé al comedor, uno de los clientes entabló una conversación sobre cabras. Me contó que su hija las había estado criando para obtener leche, pero que siempre acababan teniendo demasiados machos.
Al final, simplemente había más cabras de las que podían manejar.
"Tuvimos que regalarlas", dijo.
Le pregunté si era vegetariano.
"No".
"¿Entonces simplemente no te las comiste?".
"No", respondió. "Es que no sé cómo cocinar cabra".
Esa breve conversación se me quedó grabada porque revela algo importante sobre el sistema alimentario estadounidense.
En gran parte del mundo, la cabra es un alimento totalmente normal.
Pero en Estados Unidos, la cabra resulta desconocida.
Y aunque la cultura influye en ello, hay otro factor que la mayoría de la gente ajena al mundo agrícola nunca ve.
La economía del sacrificio en Estados Unidos hace que sea increíblemente difícil para los pequeños ganaderos llevar al mercado animales como cabras o corderos.
Veo esta realidad cada vez que llevo animales al matadero.
El costo de procesar un cordero o una cabra es más o menos el mismo, ya que tienen aproximadamente el mismo tamaño. En la planta de procesamiento pago una tarifa por sacrificar al animal y otra por la eliminación de los residuos. También hay que realizar pruebas de patógenos a cada animal. Después de eso vienen las tarifas de procesamiento por libra.
A eso se suman los pequeños gastos, que se acumulan rápidamente. Bolsas al vacío. Pegatinas. Etiquetas.
Algunos procesadores incluso cobran 10 céntimos por paquete solo por imprimir el peso en la etiqueta.
Una vez recibí miles de libras de carne del carnicero sin que ningún paquete llevara el peso indicado. Les llamé y les dije: "No hay peso en nada. Esto es para la venta al por menor. No puedo venderlo sin el peso".
Me dijeron que no había pagado la tarifa correspondiente al pesaje.
Cuando empiezas a sumar todos esos costos, el precio del procesamiento por sí solo se vuelve astronómico.
En este momento me cuesta algo más de 5 dólares por libra procesar cordero. Eso es solo el procesamiento, sin contar el pienso, la tierra, la mano de obra ni el costo del animal en sí.
Con los cerdos no es muy diferente. Si incluyes la elaboración de salchichas, el curado del tocino y los demás pasos necesarios para convertir un cerdo en los productos que los consumidores realmente quieren, estoy pagando algo menos de cinco dólares por libra en procesamiento.
Mientras tanto, los grandes mataderos operan en un universo económico completamente diferente.
Sus instalaciones procesan miles de animales al día. Muchas de esas mismas empresas también operan instalaciones en otros países donde las tarifas de mano de obra, los costos de la tierra y las regulaciones son muy diferentes.
Son dueños de la cadena de suministro de principio a fin. Los cebaderos, los mataderos, las plantas de envasado y las redes de distribución suelen estar bajo el mismo paraguas corporativo.
Operan a una escala que les permite repartir los costos entre enormes volúmenes de carne.
Para un novillo que produce 600 libras de carne, el costo del sacrificio, la eliminación de residuos y las pruebas de patógenos se reparte entre las 600 libras.
Para una cabra o un cordero que produce 40 libras de carne, esos mismos costos se reparten entre 40 libras.
Las cuentas cambian drásticamente.
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Incluso he entrado en Costco y he visto cordero alimentado con pasto, importado del extranjero, vendiéndose casi al mismo precio que pago simplemente por procesar cordero aquí en Estados Unidos. Solo por preparar la carne para el mercado.
Cuando un sistema llega a ese punto, es evidente que está ocurriendo algo estructural.
Hay otra pieza del rompecabezas que la mayoría de los consumidores nunca ven.
En Estados Unidos comemos principalmente músculo y grasa. El resto del animal se considera desecho. Los órganos, los huesos, la sangre y muchas otras partes deben desecharse o procesarse.
En otras partes del mundo se aprovecha mucho más del animal como alimento. Esas mismas partes que los estadounidenses suelen desechar se cocinan, se comen y se valoran.
Aquí se convierten en un costo para el procesador, quien opta por deshacerse de ellas.
La ironía es que, desde el punto de vista ganadero, animales como las cabras y las ovejas son extraordinariamente eficientes. Se reproducen más rápido que el ganado vacuno y a menudo tienen gemelos o incluso trillizos. Alcanzan la madurez antes y pueden prosperar en terrenos difíciles donde el ganado vacuno tiene dificultades.
También hay un mercado para el cordero en Estados Unidos. Es más fácil de vender que la cabra porque la gente está algo más familiarizada con él.
Pero no al precio que un pequeño productor a menudo tiene que cobrar solo para cubrir el costo del procesamiento.
En el caso de las cabras, el reto es aún mayor.
El único lugar donde la carne de cabra me ha funcionado de forma constante es dentro del restaurante. Si el carnicero me entrega el animal entero y lo aprovecho de la cabeza a la cola en la cocina, la economía empieza a tener sentido.
Pero incluso ahí persiste la barrera cultural.
La gente pide con gusto carne de cabra cuando la ve en el menú. En un restaurante resulta aventurero e interesante. Sin embargo, muchos de esos mismos clientes pasan de largo ante la carne de cabra en el supermercado porque, sencillamente, no saben cómo cocinarla.
Al mismo tiempo, Estados Unidos está cambiando poco a poco. La inmigración ha traído consigo cocinas y tradiciones en las que la cabra es un alimento básico. Hace poco vi carne de cabra halal con hueso en Costco, algo que habría sido raro de ver hace una década.
Así que quizá el mercado esté empezando a cambiar.
Aun así, el problema más profundo sigue siendo la estructura de nuestro sistema alimentario.
En muchas partes del mundo, los animales son procesados localmente por pequeños carniceros. Se aprovecha casi todas las partes del animal. El sistema es descentralizado y flexible. El ganado pequeño, como las cabras, encaja fácilmente en ese modelo.
El sistema estadounidense se construyó en torno al procesamiento cárnico a escala industrial, diseñado principalmente para el ganado vacuno y porcino. Una vez que esa infraestructura existió, determinó todo lo que vino después.
Los animales que producen canales grandes encajan perfectamente en el sistema. Los animales que producen canales de carne más pequeños tienen dificultades para encontrar un lugar dentro de él.
Para los agricultores que intentan reconstruir los sistemas alimentarios locales, esto crea una realidad frustrante.
A menudo se nos dice que la respuesta a los retos agrícolas de Estados Unidos es más comida local, granjas más diversificadas y más cadenas de suministro regionales.
Pero si el costo del sacrificio por sí solo eleva el precio de la carne más allá de lo que los consumidores están dispuestos a pagar, esos sistemas locales se vuelven increíblemente difíciles de mantener.
El debate sobre la agricultura en Estados Unidos suele centrarse en la tierra, el agua o las subvenciones.
Pero a veces las fuerzas más poderosas que dan forma a nuestro sistema alimentario son mucho menos visibles.
A veces, la verdadera historia comienza en el matadero.
Las opiniones expresadas en este artículo son del autor y no reflejan necesariamente las opiniones de The Epoch Times.
