Opinión

El lunes pasado, estaba paseando por Costco con mis hijos cuando escuché por casualidad una conversación que me hizo reír.

Mi hijo tomó un paquete de papas fritas y le dijo a su hermano: "Probablemente mamá nos deje comprarlas porque son orgánicas y no tienen aceite de semillas".

Los niños siempre están escuchando. Absorben nuestros valores, nuestros hábitos y nuestras preocupaciones. Lo queramos o no, todos estamos influyendo en nuestros hijos.

Ese comentario también me recordó lo rápido que ha cambiado el panorama alimentario. Hace una década, casi nadie hablaba de los aceites de semillas. Hoy en día, evitarlos se ha convertido en una de las mayores tendencias en el mundo de la salud. También fue una de las cosas que me llevó a replantearme mis propios restaurantes hace años. Como chef vegana, con el tiempo me di cuenta de que, por más cuidado que tuviera al elegir los ingredientes, los aceites de semillas terminaban en casi todo.

Cuando abrimos nuestro restaurante en Texas, tomamos la decisión de no usar aceites de semillas. Cocinamos principalmente con aceite de oliva, ghee y sebo. Son muy pocos los productos envasados que llegan a nuestra cocina, pero cuando lo hacen, el aceite de aguacate suele ser la alternativa.

Mientras estaba en Costco, noté algo más. Casi todas las papas fritas parecían promocionar el aceite de aguacate. Algunas decían “sin aceites de semillas”. Otras decían “elaboradas con aceite de aguacate”. Algunas resaltaban “100 % aceite de aguacate”. El mensaje era claro: el aceite de aguacate se ha convertido en la nueva estrella de la salud.

Como alguien que alguna vez cultivó aguacates en California, entiendo parte de la historia. Siempre hay aguacates de segunda calidad, dañados o con imperfecciones estéticas que no se pueden vender frescos. Esos aguacates se han utilizado desde hace mucho tiempo para productos como el guacamole congelado y el servicio de alimentos. Aun así, me pregunté: ¿Realmente hemos ampliado la producción de aceite de aguacate tan rápido?

Esa pregunta me llevó por un camino sin fin.

Investigadores de la Universidad de California en Davis (UC Davis) descubrieron que muchos aceites de aguacate vendidos en Estados Unidos y Canadá no cumplían con los estándares de calidad o pureza. En un estudio de 2023 sobre aceites de aguacate de marcas propias, solo el 31 por ciento de las muestras analizadas eran aceite de aguacate puro, y solo el 36 por ciento cumplía con las afirmaciones de calidad anunciadas. Un estudio anterior de la UC Davis reveló problemas generalizados de ranciedad, adulteración y etiquetado incorrecto, incluyendo varios productos que contenían poco o nada de aceite de aguacate.

Para ser claros, estos estudios no prueban que todos los productos de aceite de aguacate sean fraudulentos. Sí sugieren que los consumidores deberían ser más cautelosos a la hora de dar por sentado que una etiqueta garantiza la autenticidad.

Los hallazgos me sorprendieron, pero lo que me sorprendió aún más fue lo que implicaban.

El problema no es necesariamente la deshonestidad de la empresa que vende mayonesa de aceite de aguacate o papas fritas de aceite de aguacate. Imagina que eres un emprendedor que realmente quiere crear un producto más saludable. Adquieres aceite de aguacate de un proveedor. La documentación dice "aceite de aguacate". Las facturas dicen "aceite de aguacate". Los análisis dicen "aceite de aguacate". Construyes toda una marca en torno a esa promesa.

Pero, ¿y si el problema se hubiera producido tres pasos antes en la cadena de suministro? ¿Y si hubieran engañado a tu proveedor? ¿Y si hubieran engañado al proveedor de tu proveedor? ¿Y si todos los involucrados creyeran sinceramente que estaban vendiendo aceite de aguacate?

Esa pregunta me recordó algo que sucedió hace años, durante mi época en el restaurante vegano.

Éramos muy conocidos por nuestro helado cremoso. Había pasado años probando recetas, preparando leches de nueces desde cero y experimentando con ingredientes. Finalmente, nos decidimos por una leche de coco en polvo que daba como resultado un helado cremoso increíble. La lista de ingredientes era sencilla: leche de coco y un agente antiaglomerante cuyo nombre ya no recuerdo.

El helado se convirtió en uno de nuestros productos más populares.

Entonces, un día, una clienta nos dijo que había sufrido una reacción alérgica. Tenía alergia a los lácteos.

Al principio, supuse que el problema debía provenir de otra parte. No teníamos lácteos en nuestros restaurantes. Ninguno. Éramos un restaurante vegano. Los lácteos simplemente no formaban parte de nuestro negocio.

Luego volvió a suceder.

Una segunda clienta con alergia a los lácteos informó de una reacción después de comer el helado. En ese momento, decidimos enviar la leche de coco en polvo a un laboratorio independiente para que la analizara.

Los resultados me sorprendieron.

El producto contenía leche en polvo —no mucha; menos del 1 por ciento.

El fabricante creía que probablemente se trataba de una contaminación cruzada y no de una adulteración intencional. Pero para alguien con una alergia grave a los lácteos, la distinción apenas importaba.

Dos personas habían tenido que ir al hospital.

Yo no estaba tratando de engañar a nadie. El fabricante, hasta donde yo sé, tampoco estaba tratando de engañar a nadie. El empaque decía "sin lácteos" y la lista de ingredientes no incluía leche. Yo había hecho todo lo que debía.

Y, sin embargo, la etiqueta estaba equivocada.

Esa experiencia cambió radicalmente mi forma de pensar sobre los alimentos.

La mayoría de las conversaciones sobre el fraude alimentario se centran en los malos actores. Nos imaginamos a una empresa deshonesta que toma atajos a propósito. A veces eso sucede. Pero a veces el problema es mucho más complicado. A veces todos en la cadena de suministro actúan de buena fe. A veces todos creen en la documentación. A veces, todos confían en la etiqueta. Y, aun así, todos están equivocados.

Cuando leí los estudios sobre el aceite de aguacate, no pensé en el aceite de aguacate. Pensé en la leche de coco.

Porque la pregunta más importante no es si el aceite de aguacate es bueno o malo. La pregunta más importante es cuánto sabemos realmente sobre cualquier producto que llega a través de una larga cadena de suministro.

Hoy, cuando recorro un supermercado, me sorprendo haciéndome más preguntas de las que solía hacerme. ¿Confío en los arándanos orgánicos de China? ¿Confío en los tomates orgánicos importados de México? ¿Confío en las etiquetas impresas a miles de millas de distancia por personas a las que nunca conoceré?

Quizás la respuesta sea sí. Quizás la respuesta sea no.

Lo que sí sé es que cada paso adicional entre el productor y el consumidor requiere otra capa de confianza.

Durante años, hemos tratado de resolver los problemas alimentarios con etiquetas. Orgánico. Natural. Sin OGM. Alimentado con pasto. Sin aceite de semilla.

Algunas de esas etiquetas aportan un valor real. Algunas son mejores que otras. Pero todas comparten la misma limitación.

Una etiqueta solo puede decirte lo que alguien escribió en un empaque. No puede crear una relación.

Hay otra ironía que no puedo dejar de notar.

Vivimos en una época de profunda desconfianza. La gente cierra con llave sus puertas, instala cámaras, protege sus contraseñas y se preocupa constantemente por ser engañada. Muchas personas no confían en sus vecinos, en los políticos, en los medios de comunicación, en las grandes corporaciones o incluso en sus propias instituciones.

Sin embargo, cuando se trata de alimentos, habitualmente depositamos una enorme confianza en personas que nunca hemos conocido, en fábricas que nunca hemos visto y en cadenas de suministro tan complejas que incluso las empresas bien intencionadas tal vez no las comprendan del todo.

Cuestionamos a nuestros vecinos, pero no a nuestras etiquetas.

Por supuesto, sé lo que dirán algunas personas. Los alimentos ya son caros. Necesitamos alimentos más baratos. No podemos esperar que todos compren directamente a un agricultor.

Estoy de acuerdo con parte de eso.

No podemos obtener todo lo que comemos de una granja local. Vivimos en un mundo moderno. La mayoría de nosotros dependerá, en cierta medida, de las tiendas de abarrotes, los procesadores, los distribuidores y las cadenas de suministro. Pero hay una diferencia entre reconocer la realidad y confiar ciegamente en ella.

En algún momento del camino, empezamos a creer que una etiqueta podía reemplazar una relación. Que una certificación podía reemplazar el conocer a un agricultor. Que un empaque podía decirnos todo lo que necesitábamos saber sobre cómo se cultivó, crió, procesó y manejó un alimento.

Ya no creo eso.

La respuesta no es alejarnos del mundo moderno. La respuesta es acercarnos a la fuente siempre que podamos y donde sea posible.

Durante décadas, hemos subcontratado cada vez más nuestra producción de alimentos a lugares con la mano de obra más barata, la tierra más barata y los costos más bajos. A cambio, hemos obtenido alimentos que son más baratos en dólares, pero que a menudo resultan mucho más caros en aspectos que nunca aparecen en el recibo. Hemos subcontratado la producción, la rendición de cuentas y, cada vez más, incluso nuestra capacidad para verificar qué contienen nuestros alimentos.

No estoy diciendo que todos deban tener una granja. Tampoco estoy diciendo que todas las empresas de aceite de aguacate sean deshonestas.

Lo que digo es que debemos acercarnos a la fuente siempre que podamos, donde sea que podamos. Compra a los agricultores locales cuando sea posible. Averigua quién cultiva tus alimentos. Haz preguntas. Acorta la distancia entre el productor y el consumidor.

Quizás no pueda cultivar aceitunas ni aguacates en Texas.

Pero puedo seguir acercando a mi familia a las personas que producen nuestra comida y alejándola de las cadenas de suministro que exigen una fe ciega.

Cuanto más envejezco, más convencida estoy de que la comida de verdad nunca debió ser tan complicada. La comida fue creada por Dios. Somos nosotros quienes la convertimos en un sistema tan complejo que nadie puede decir con certeza de dónde viene, cómo se hizo o, a veces, ni siquiera qué contiene.

Quizás la solución no sea otra etiqueta.

Quizás la solución sea encontrar el camino de regreso.

Las opiniones expresadas en este artículo son propias del autor y no necesariamente reflejan las opiniones de The Epoch Times