Un estudio de 25 años con casi 28,000 personas ha refutado las ideas preconcebidas sobre el queso y la salud cerebral. Un mayor consumo de queso y crema con alto contenido graso se relacionó con un riesgo ligeramente menor de demencia a largo plazo, mientras que los lácteos bajos en grasa y la mayoría de los demás productos lácteos no mostraron una relación clara con el riesgo de demencia.
El debate sobre los lácteos no es blanco o negro
La investigación , publicada en Neurology, encontró que las personas que comían 50 gramos o más de queso rico en grasas diariamente tenían un riesgo ligeramente menor de padecer demencia en comparación con quienes comían menos de 15 gramos.Aquellos que consumían 20 gramos o más de crema con alto contenido de grasa diariamente tenían un riesgo 16 % menor que los no consumidores.
La protección fue mayor contra la demencia vascular, causada por la alteración del flujo sanguíneo cerebral. Los consumidores de queso presentaron un riesgo un 29 % menor de padecer este subtipo, a pesar de la relación bien establecida entre las grasas saturadas y los problemas cardiovasculares.
La crema con alto contenido de grasa también se asoció con un riesgo general de demencia modestamente menor (16 %).
De los 27,670 participantes, aproximadamente el 10 % desarrolló demencia durante los 25 años que duró el estudio. Los participantes informaron sobre su dieta al inicio del estudio mediante un cuestionario de alimentación, una entrevista y un diario de alimentos por siete días.
En este estudio, los quesos ricos en grasa son aquellos con un contenido de grasa del 20 % o superior, como el gouda, el brie y el cheddar. Las cremas con un contenido de grasa del 30 % o superior se clasificaron como cremas ricas en grasa, incluyendo la crema para batir, la cuajada y la doble crema.
El estudio es observacional y no puede probar causa y efecto, dijeron los investigadores.
Por qué el queso podría comportarse diferente a otras fuentes de grasas saturadas
Los consejos nutricionales estándar suelen desaconsejar los lácteos ricos en grasa por su contenido en grasas saturadas. Sin embargo, el nuevo estudio indica que no todas las grasas son iguales. "La fuente de grasas saturadas es importante", afirmó Sonestedt.Una posible explicación reside en el concepto de matriz alimenticia: que los alimentos son más que sus componentes individuales. Los alimentos contienen diferentes nutrientes y estructuras, y se presentan e interactúan de forma distintiva, lo que afecta la forma en que nuestro cuerpo digiere y metaboliza los alimentos.
En el queso, la grasa, las proteínas, el calcio y otros compuestos bioactivos están unidos dentro de una matriz compleja.
La grasa del queso se libera lentamente durante la digestión, lo que provoca aumentos más pequeños y graduales de los niveles de grasas en la sangre después de una comida. Los quesos más firmes, añadió, tienden a ralentizar este proceso más que los más blandos. Estos aumentos más lentos son más beneficiosos para el sistema vascular, especialmente en el cerebro, que depende de una densa red de pequeños vasos sanguíneos. Proteger estos vasos sanguíneos puede ayudar a reducir el riesgo de demencia.
Un ensayo controlado aleatorio descubrió que cuando se consumía grasa láctea en forma de queso, los niveles de colesterol eran más bajos que cuando la misma grasa y los mismos nutrientes se consumían en una forma de absorción más rápida, como la mantequilla.
Bajo en grasa no es simplemente alto en grasa sin la grasa
Eliminar la grasa del queso no solo reduce las calorías, sino que transforma fundamentalmente el alimento. Las versiones bajas en grasa del queso tienen texturas diferentes y requieren procesos diferentes, lo que puede disminuir la disponibilidad de compuestos beneficiosos.Por ejemplo, un estudio demostró que los productos lácteos descremados y bajos en grasa contienen niveles mucho más bajos de vitaminas liposolubles, como la vitamina K, que sus equivalentes enteros. Algunos compuestos antioxidantes, como las vitaminas A y E, también son liposolubles y tienden a retenerse en la grasa de los productos lácteos.
La grasa de la dieta es necesaria para que el cuerpo absorba adecuadamente las vitaminas liposolubles en el intestino delgado.
El procesamiento cobra cada vez mayor importancia al evaluar los resultados de salud. Los productos lácteos mínimamente procesados y fermentados se asocian con mayor frecuencia con efectos cardiometabólicos neutros o beneficiosos, mientras que los alimentos procesados —caracterizados por ingredientes refinados y matrices alimenticias alteradas— se vinculan sistemáticamente con un mayor riesgo de obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y mortalidad por cualquier causa.
El contexto importa más que cualquier alimento por sí solo
El estudio encontró un mayor riesgo de demencia cuando los participantes reemplazaron el queso con leche, leche fermentada, carne procesada y carne roja con alto contenido de grasa, lo que refleja los resultados de estudios similares que muestran que cambiar el queso por alimentos más procesados puede ser una opción relativamente más saludable.Sin embargo, esto no significa que el queso rico en grasa sea universalmente cardiosaludable. Si bien el queso puede ser una opción más saludable en comparación con alimentos menos saludables, no significa que sea el alimento óptimo para la salud cerebral.
El contexto importa, afirmó Sonestedt. "El queso que se consume como parte de las comidas habituales dentro de una dieta equilibrada es muy diferente del queso que se consume junto con carnes procesadas o comida rápida".
En cuanto a una dieta cardiosaludable en general, la Dra. Tian-Shin Yeh, epidemióloga nutricional, médica adjunta y profesora asociada de medicina en la Universidad Médica de Taipéi, autora de una edición sobre el estudio, recomendó mantener un consumo bajo de grasas saturadas y evitar las grasas trans, ademas de obtener ácidos grasos esenciales de fuentes como frutos secos, semillas y pescado azul. "Mantener un consumo de lácteos relativamente bajo y priorizar las fuentes vegetales saludables de proteínas y grasas es una buena estrategia general para la salud", declaró a The Epoch Times.
Si bien el estudio sugiere que el queso puede desempeñar un papel protector dentro de una dieta equilibrada, el riesgo de demencia refleja en última instancia los efectos combinados de la dieta y el estilo de vida a lo largo de décadas, más que el impacto de una sola elección de alimento, dijo Sonestedt.
