Opinión
Para algunas personas, un titular sobre Gavin Newsom y el ácido fólico en las tortillas puede parecer solo otro anuncio político más. Para mí, es algo que me toca de cerca.
California fue mi hogar durante más de 20 años. Cuando abrí mi primer restaurante en Echo Park, había una pequeña tortillería al otro lado de la calle, poco más que un garaje escondido detrás de un restaurante mexicano de marisco. Entre los restaurantes de mi padre, los de mis hermanos y el mío, los convencimos para que hicieran algo casi inaudito en aquella época: Fabricar tortillas orgánicas, nixtamalizadas de forma tradicional, utilizando maíz orgánico cultivado en Estados Unidos.
Llamaron a su empresa Colonel of Truth (Coronel de la Verdad). En aquella época, simplemente no había tortillas como estas disponibles para los restaurantes de Los Ángeles. Hoy en día siguen suministrando tortillas a toda la ciudad. Más tarde, cuando compramos nuestra granja en California y empezamos a cultivar nuestro propio maíz, hicieron tortillas con nuestra cosecha. Era la comida como debe ser, de la tierra a la mesa.
Hay otra razón por la que este tema me importa profundamente. Estoy casada con un mexicano. Las tortillas forman parte de casi todas las comidas en nuestra casa, excepto quizá la lasaña. Él creció en una familia de diez miembros, donde las tortillas no eran un lujo, sino una necesidad, una forma de estirar las pequeñas cantidades de proteínas y grasas para que todos pudieran comer. Las tortillas están entretejidas en la cultura mexicana y en la vida cotidiana de millones de familias latinas en California. Esas familias van a comer tortillas pase lo que pase.
Por eso, la decisión de California de exigir el enriquecimiento con ácido fólico en todas las tortillas de maíz que se vendan en el estado a partir de 2026 merece un examen minucioso.
La política se enmarca como una intervención de salud pública destinada a reducir los defectos del tubo neural, como la espina bífida, especialmente entre las mujeres latinas. Estadísticamente, las mujeres latinas tienen una tasa ligeramente más alta de estos defectos congénitos que las mujeres blancas no hispanas. Pero cuando se analizan las cifras reales, la diferencia asciende a aproximadamente siete casos adicionales por cada 100,000 nacimientos. Siete. No hay forma de saber si añadir ácido fólico sintético a las tortillas evitará los siete casos o incluso alguno de ellos.
Lo que recibe mucha menos atención es cómo se procesa realmente el ácido fólico sintético en el organismo. Aproximadamente el 40 % de la población total es portadora de variantes genéticas asociadas a una capacidad reducida para metilar eficazmente el ácido fólico sintético, y entre el 10 y el 15 % tiene una capacidad significativamente disminuida. En esas personas, el ácido fólico no se convierte fácilmente en su forma biológicamente activa y puede permanecer sin metabolizar en el torrente sanguíneo. En términos reales, esto significa que el problema puede no ser una exposición insuficiente, sino una utilización deficiente.
Las mujeres latinas son estadísticamente más propensas que otros grupos a ser portadoras de estas variantes. Es lógico pensar que si una mujer no puede convertir eficazmente el ácido fólico sintético en su forma utilizable, puede experimentar una menor disponibilidad funcional de folato a nivel celular, incluso en presencia de alimentos enriquecidos. En ese caso, el simple hecho de añadir más ácido fólico sintético no resuelve el problema subyacente.
De hecho, aumentar la exposición puede empeorar los resultados para aquellas personas menos capaces de metabolizarlo de manera eficiente. Estamos exponiendo potencialmente a casi el 40 % de la población a un compuesto que sus cuerpos no pueden procesar adecuadamente para resolver un problema que ni siquiera sabemos si esta intervención solucionará por completo.
Este patrón se hace aún más llamativo cuando se analizan las diferentes poblaciones. Las mujeres negras, que estadísticamente tienen las tasas más bajas de defectos del tubo neural, son también las menos propensas a ser portadoras de las variantes genéticas asociadas a la reducción de la metilación del ácido fólico. Las mujeres blancas se sitúan en un término medio en ambas medidas. Esto no establece una causalidad, pero la correlación es difícil de ignorar. Plantea una pregunta razonable.
¿Podría la tasa ligeramente más alta de espina bífida entre las mujeres latinas estar relacionada no con la falta de ingesta de folato, sino con las diferencias en la forma en que el ácido fólico sintético se procesa en el organismo? Si es así, exigir una mayor exposición al mismo compuesto sintético podría pasar por alto por completo el problema de fondo.
Nada de esto pretende minimizar el dolor de las familias que crían a niños con defectos congénitos, ya que cada caso es importante. Pero las decisiones de salud pública deben ser proporcionales y basarse en la realidad biológica, no en la suposición de que una mayor intervención química es siempre mejor.
Lo que hace que este enfoque sea especialmente frustrante es que podríamos estar teniendo una conversación mucho mejor, basada en cómo se preparaban tradicionalmente los alimentos y por qué esos métodos eran importantes. Las culturas tradicionales nunca comían maíz sin nixtamalizarlo, un proceso que consiste en remojar y cocer el maíz en una solución alcalina elaborada a partir de cal derivada de la piedra caliza.
Para que quede claro, la nixtamalización no añade ácido fólico ni folato al maíz. Ese no es su propósito. Su valor radica en otra cosa. Devuelve al maíz a una forma que el cuerpo humano puede digerir y utilizar, mejorando la absorción de minerales, la disponibilidad de proteínas y la función metabólica general sin introducir compuestos sintéticos.
La nixtamalización neutraliza el ácido fítico, que de otro modo se une a los minerales e impide su absorción. Desbloquea la niacina que está presente de forma natural en el maíz, pero que no está disponible biológicamente sin este paso, lo que previene enfermedades por deficiencia como la pelagra. Mejora la calidad de las proteínas y la digestibilidad del almidón, reduciendo el estrés gastrointestinal y la volatilidad del azúcar en sangre. Aumenta de forma natural el contenido de calcio a través de la cal sin necesidad de fortificación.
Igualmente importante es que la nixtamalización aborda algo que las políticas nutricionales modernas casi nunca reconocen: El moho. El maíz es especialmente vulnerable al crecimiento de moho durante el cultivo, el almacenamiento y las largas cadenas de transporte. Hoy en día, muchas personas sufren de sensibilidad al moho y exposición a micotoxinas, a menudo sin darse cuenta.
El tratamiento con cal alcalina utilizado en la nixtamalización reduce significativamente las micotoxinas, incluidas las fumonisinas, que se encuentran comúnmente en el maíz y están asociadas con la inflamación intestinal y enfermedades sistémicas. Para las personas que ya padecen problemas de salud relacionados con el moho, el simple hecho de reducir esa exposición puede suponer una diferencia significativa.
Si el objetivo fuera realmente mejorar la salud de las personas que comen tortillas todos los días, exigir una nixtamalización adecuada sería un punto de partida obvio. En cambio, el Estado ha optado por la herramienta más contundente posible: El enriquecimiento químico obligatorio.
Este patrón no es nuevo. Antes de que se eliminara el salvado y el germen de la harina para hacerla blanca, estable y capaz de permanecer en los almacenes durante años, no necesitábamos fortificarla. Cuando la gente empezó a morir por deficiencias nutricionales causadas por el procesamiento industrial, no volvimos a la harina integral, los molinos locales o los sistemas alimentarios regionales. En su lugar, optamos por verter nutrientes sintéticos en un producto ya deteriorado. Tratamos el síntoma mientras redoblábamos el error original.
Creo que los sistemas alimentarios locales, los molinos locales y la harina molida para las comunidades cercanas con todas las partes del grano intactas proporcionarían la densidad nutricional que necesitamos sin intervención química. Lo mismo ocurre con el maíz preparado tradicionalmente. Los alimentos reales, cultivados y procesados adecuadamente, ya contienen lo que el cuerpo humano necesita.
Una y otra vez, intentamos resolver los problemas creados por alejarnos de la naturaleza superando a la propia naturaleza en ciencia. O, si crees como yo, tratando de superar a Dios. En lugar de reconocer que nos hemos alejado del diseño y que deberíamos volver a él, seguimos acumulando soluciones que nos alejan aún más de la fuente. E incluso si no crees en Dios, la verdad es que somos mamíferos en esta tierra, diseñados para comer alimentos tal y como existen en el mundo natural.
No creo que comprendamos plenamente las repercusiones de fortificar nuestro suministro de alimentos ni lo que esas intervenciones pueden estar contribuyendo a la población en general. Estas políticas se tratan a menudo como ciencia establecida, como si no hubiera consecuencias posteriores que merezcan ser cuestionadas. Pero la próxima vez que vaya al supermercado, a Walmart o se siente en una biblioteca pública, tómese un momento para mirar a su alrededor. Pregúntese honestamente qué tan saludable nos vemos como sociedad.
A pesar de décadas de fortificación, suplementación y soluciones químicas añadidas a un sistema alimentario cada vez más industrializado, las enfermedades crónicas siguen aumentando, en lugar de disminuir. En algún momento, es razonable preguntarse si el problema no es la falta de intervención, sino el exceso de intervenciones inadecuadas, y si el camino a seguir requiere menos aditivos y un retorno más profundo a los alimentos reales preparados de la forma en que los seres humanos los han consumido durante generaciones.
Las opiniones expresadas en este artículo son las del autor y no reflejan necesariamente las opiniones de The Epoch Times.
