Las advertencias sanitarias sobre combinaciones específicas de alimentos, como el pescado a la parrilla con verduras encurtidas o los tomates con pepinos, circulan ampliamente por Internet. Sin embargo, ¿qué hay de cierto en estas afirmaciones?

Sin embargo, el riesgo real para la salud depende en gran medida de los hábitos alimenticios generales de cada persona. Huang destacó que no hay que preocuparse en exceso por la exposición a las nitrosaminas, siempre y cuando se mantenga una dieta equilibrada.

El entorno intestinal, junto con la variedad y la combinación de los alimentos que se consumen, es muy complejo. La formación de nitrosaminas no puede achacarse a una sola combinación de alimentos, sino que debe considerarse en el contexto de la dieta en su conjunto, según Huang.

Para aquellos que deseen disfrutar del pescado a la parrilla y las verduras encurtidas con tranquilidad, las siguientes estrategias pueden ayudar a reducir los riesgos potenciales:

Consumir más alimentos ricos en antioxidantes: Comer más frutas y verduras, especialmente aquellas con alto contenido en vitamina C, puede inhibir la conversión de nitratos en nitritos, reduciendo así la probabilidad de formación de nitrosaminas.

La avidina, una proteína presente en la clara de huevo cruda, puede interferir en la capacidad del organismo para absorber la biotina, según Huang.

Aunque es poco probable que el consumo ocasional, como añadir solo la yema del huevo, cause daños, comer regularmente grandes cantidades de huevo crudo, especialmente huevos enteros, puede aumentar el riesgo de deficiencia.

Algunos atletas consumen hasta seis huevos crudos a la vez para aumentar su ingesta de proteínas, afirma. Con el tiempo, esta práctica puede reducir los niveles de biotina, lo que puede comprometer la salud del cabello y provocar su debilitamiento o encanecimiento.

Sin embargo, esto no es necesariamente cierto, según Huang. Las espinacas tienen un alto contenido en oxalatos, mientras que el tofu es una buena fuente de calcio. Cuando se consumen juntos, el calcio puede unirse a los oxalatos en el tracto digestivo para formar oxalato de calcio, un compuesto que se absorbe mal y que normalmente se excreta en las heces, lo que puede reducir el riesgo de formación de cálculos renales.

Este efecto protector es más notable en el tofu tradicional, que suele elaborarse con coagulantes a base de calcio y contiene una mayor cantidad de este mineral. Por otro lado, el tofu sedoso, que a menudo se elabora con coagulantes sin calcio, puede no ofrecer los mismos beneficios.

Muchos alimentos con alto contenido en oxalato, como las fresas, los brotes de bambú, las espinacas, las espinacas de agua y el apio, pueden consumirse con seguridad si se combinan con una dieta rica en calcio, según Huang. El calcio se une a los oxalatos en los intestinos, lo que ayuda a eliminarlos a través de las heces y reduce la probabilidad de que el oxalato entre en el torrente sanguíneo y se acumule en los riñones.

Sin embargo, Huang afirma que esta preocupación es en gran medida exagerada. El sistema digestivo humano es mucho más complejo que un entorno de laboratorio y, una vez que los alimentos llegan al intestino, es poco probable que una sola enzima degrade de forma significativa toda la vitamina C.

Las enzimas, al igual que todas las proteínas, se desnaturalizan con el ácido gástrico una vez que llegan al estómago, lo que reduce significativamente su actividad, afirma. Como resultado, no degradan la vitamina C en el organismo como lo harían en condiciones controladas de laboratorio.

Por ejemplo, la carne magra es más rica en nutrientes que la carne grasa, ya que contiene menos grasa y más proteínas y minerales como el hierro y el zinc. Del mismo modo, los cereales integrales, como el arroz integral y el arroz multigrano, ofrecen más fibra dietética y oligoelementos que el arroz blanco. Los frutos secos también tienen una mayor densidad nutricional en comparación con los aceites de cocina, ya que aportan ácidos grasos esenciales, minerales y vitamina E.

Huang recomienda limitar el consumo de alimentos fritos o muy procesados, ya que suelen contener aditivos artificiales en exceso. Además, los alimentos procesados tienden a conservar menos nutrientes. Por el contrario, la cocción a baja temperatura, a 250 grados Fahrenheit o menos, ayuda a preservar el valor nutricional de los alimentos.

Por ejemplo, el tofu se elabora a menudo con sulfato de calcio o cloruro de magnesio como coagulantes, lo que lo convierte en una buena fuente de calcio e incluso puede mejorar su valor nutricional general. Estos alimentos se pueden disfrutar con moderación como parte de una dieta equilibrada.

Los alimentos enlatados, aunque se someten a un procesamiento a altas temperaturas, también pueden ser una fuente de nutrientes, siempre que no contengan aditivos en exceso. Huang afirma que los productos enlatados suelen conservar las proteínas, los azúcares, las grasas y los minerales, aunque algunas vitaminas pueden perderse durante el procesamiento.